最是难舍一口
「 黄馍馍 」

杂粮细制,红豆缠绵,传承经典老配方,呈现别样新滋味

 

灶火正旺,热腾腾的蒸笼四周弥漫着蒸气,揭开大锅盖,笼内一个个黄澄澄的馍馍让人垂涎欲滴……

“黄馍馍”是流行于陕北地区的一种风味食品,原料由糜子面发酵,包裹蒸煮好的红枣、豆类挤压掺合成的豆枣泥馅蒸制而成,口感松软带甜,营养丰富易消化。

 

2012年,央视纪录片《舌尖上的中国1》播出了绥德县的地方名吃“黄馍馍”制作过程,随后西贝餐饮董事长贾国龙亲自到绥德老黄家中,邀请老黄夫妇加入西贝。

 

西贝的黄馍馍,在黄老汉的工艺上做了很多改良。赠加了小米面、白面、玉米面,五种面的配比也经过了上百次的调试。而且,面的粗细度,也对口感有重要影响,西贝的大厨们60目、70目、80目地不断测试,才最终确定了黄馍馍用面的粗细度。

 

测试的过程是一个相当不平凡的过程,每次准备十几盘不同配比和粗细度的面进行测试,最初的黄馍馍并不像现在这样好吃。

2012年,研发黄馍馍期间恰逢北京暴雨,老板贾国龙从亚运村打包了几个黄馍馍回家,到家后发现黄馍馍的外皮因为太干太沙,已经被颠碎了。有一次,西贝研发者试吃黄馍馍,咬了一口说:“我一口气没上来差点噎过去……”

 

相比用面的种类、配比、粗细度外,面的发酵是最难的环节,难在不稳定性大,酸碱度、温度、湿度、发酵时间,都会影响到面的口感。

黄老汉制作黄馍馍完全是传统工艺,把面放在热炕头上发酵,这没办法复制到西贝。所以西贝在这个过程中也做了非常多的试验,专业醒发室里的每一个环节都要用精确化的数据控制,比如发酵后的花要开多大、直径多少、高度多少,这样才能保证出品的稳定。

 

此外,西贝对黄馍馍的馅料也做了改进。黄老汉的黄馍馍,馅料使用的是当地的红枣,并且不去枣核。西贝的黄馍馍,采用的则是新疆和田大枣,并且完成去枣核流程。在红枣与红豆的配比、甜度、粗细度、湿度等诸多方面,都进行了改良,并把测试的最满意结果标准化。

 

经过西贝改良后的黄馍馍,黄老汉都觉得比自己做的更好吃。签下黄老汉做代言人后,黄老汉经常带着小孙子去各地巡店,黄老汉的小孙子也特别喜欢吃西贝的黄馍馍,一次吃俩。