匠心烹制一碗
「 空心挂面 」

原料升级，传统工艺
一碗挂面，就是一个美食艺术品

柔韧爽滑而筋道，且耐泡性好、不易坨、香味浓郁...

2014年《舌尖２》开播后，《心传》一集中张爷爷和他的手工空心挂面迅速走红，西贝董事长贾国龙第一时间赶往榆林张家山镇张世新张爷爷家进行洽谈，经过协商后，与张家达成包销协议。

和张爷爷确定合作关系后，西贝派遣大厨到张爷爷家学做手工空心挂面。张爷爷每天四点就起床开始和面、醒面、搓条、盘条、绕面、饧面、撑面、上架、晾晒……细分的话可以有30多道工序，西贝的大厨也跟着四点起床，一道一道跟着学。

当时村子里的人碰到西贝的人就问，你们干什么来了？我们就说，学做挂面。村民说，别学了，这个面离开了我们这里的水、天气、气候，到别的地方根本挂不成，距离很近的绥德人都学不会，你还要学到北京、上海去，根本不可能。挂面的工艺虽然复杂，可毕竟不是玄学。张爷爷做挂面凭借的是多年的经验，但对西贝来说，靠经验无法做到稳定的质量，所以西贝的大厨就不断地测量每个环节所需要的环境条件。

但数据是死的，环境却是活的。每个城市的气候都不同，要把空心挂面搬到上海、深圳等湿度较大的城市去挂，则又增加了难度。当时在深圳就是怎么都挂不成，一挂就断。后来西贝把所有深圳地区的大厨都集中到一个试验室，每天研究在深圳需要什么样的条件才能把面挂成，最后还是突破了技术难关，空心挂面在全国门店现挂现吃。

和很多传统手艺一样，因为制作手工空心挂面过程繁琐（需要20多个小时）、劳累、产量低（熟练的艺人也只能一天做25斤面），所以当地基本已经没有年轻人再愿意学习做空心挂面了。在这么好的传统手艺面临失传的时候，西贝拿起了接力棒，这件事我们觉得还是非常有价值的，也是值得骄傲的。